Dieta

Akryloamid w żywności - rodzice musicie to przeczytać

A oto pierwszy poważny temat na tapecie - akryloamid w naszych codziennych produktach na talerzu. Rodzice musicie to przeczytać !!!

 

Stosowanie procesów technologicznych do przetwarzania żywności jest niezbędne do uzyskania produktów bezpiecznych z mikrobiologicznego punktu widzenia, posiadających wyższą wartość odżywczą, lepsze właściwości organoleptyczne, wygodniejszą formę dla konsumenta oraz obniżoną zawartość substancji o potencjalnym działaniu szkodliwym dla zdrowia.

 

Ale w czasie procesów obróbki żywności przebiegających w wysokich temperaturach powstają też nowe związki chemiczne jako efekt reakcji pomiędzy składnikami żywności. Jednym z takich związków jest akryloamid (2-propenamid, amid akrylowy, amid winylowy). Jest to monomer wykorzystywany w syntezie poliakryloamidów, m.in. w produkcji papieru opakowaniowego, tworzyw sztucznych, tkanin syntetycznych, a także w procesie uzdatniania wody oraz przy produkcji kosmetyków. Naturalnie nie występuje on w przyrodzie. Do organizmu człowieka związek ten może się dostawać drogą pokarmową poprzez żywność, drogi oddechowe (np. dym tytoniowy) oraz przez skórę.

 

W licznych badaniach wykazano, że akryloamid ma działanie neurotoksyczne, powoduje uszkodzenia centralnego i obwodowego układu nerwowego, zarówno u zwierząt doświadczalnych, jak i ludzi. Dlatego też Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC, 1994) sklasyfikowała akryloamid jako związek prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi. Z uwagi na jego niekorzystne działanie Naukowy Komitet ds. Żywności Unii Europejskiej ustalił, że jego dopuszczalna dawka dla człowieka nie powinna przekraczać 10 µg/kg masy ciała.

Mechanizm powstawania akryloamidu w żywności nie jest do końca wyjaśniony i zbadany. Przypuszcza się, że powstaje on w żywności jako jeden z produktów reakcji

Maillarda (w reakcji nieenzymatycznego brunatnienia) pomiędzy wolną asparaginą a cukrami redukującymi, takimi jak glukoza czy fruktoza. Wśród czynników sprzyjających powstawaniu akryloamidu w żywności wymienia się temperaturę powyżej 120°C, dużą zawartość wolnej asparaginy i cukrów redukujących, wilgotność poniżej 30%.

 

Głównym źródłem akryloamidu w diecie są produkty wysokowęglowodanowe poddane obróbce termicznej, takiej jak smażenie, pieczenie, ekstrudacja, itp. Wśród produktów zawierających duże ilości akryloamidu wyróżnia się przede wszystkim produkty uzyskane z ziemniaków, takie jak frytki, smażone i pieczone ziemniaki, chipsy, a także przetwory zbożowe, m.in. chleb, płatki śniadaniowe, muesli. Istotnym źródłem akryloamidu w diecie może być również kawa oraz kakao i produkty czekoladowe. W badaniach prowadzonych w wielu krajach europejskich stwierdzono, że przeciętna zawartość akryloamidu w żywności waha się w granicach od poniżej 30 do ponad 3500 µg/kg produktu .

 

Największe stężenie akryloamidu znajduje się w chipsach  ziemniaczanych: od ok. 50 do ok. 3500 μg/kg, natomiast różnego rodzaju ciastka mogą osiągać wartości pomiędzy 30 μg/kg a 3200 μg/kg, podczas gdy kawa może zawierać od 170 μg/kg do 230 μg/kg. Średnia zawartość akryloamidu w chlebie wynosi ok. 20 μg/kg, płatki śniadaniowe natomiast zawierają ok 200 μg/kg, a chrupkie pieczywo ok 740 μg/kg .

Do niedawna zjadając kromkę chleba z chrupiącą skórką, czy kawałek pieczywa chrupkiego nie zdawaliśmy sobie sprawy z obecności akryloamidu w pożywieniu.

 

Warto więc zrezygnować ze spożywania produktów o najwyższej zawartości akryloamidu. Powinny pamiętać o tym głównie kobiety planujące dziecko, będące w ciąży i mamy karmiące. Dbajmy też o to, aby nasze dzieci nie jadły na co dzień zbyt dużej ilości chipsów, frytek i gotowych ciastek pakowanych.

« wstecz